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CEFALO ALL’ORISTANESE

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CEFALO ALL'ORISTANESE

Alcuni anni fa ho trascorso con la famiglia un paio di settimane nella penisola del Sinis in Agosto.
L’appartamento era grandissimo, a disposizione anche un fornello esterno per cuocere alla brace.
Siamo italiani e non ci facciamo mancare niente anche in vacanza.
Gli stagni di Cabras sono una zona famosa per l’allevamento dei cefali. Fu così che decidemmo di cuocere cefali alla brace.
La famiglia sarda ci aveva dato in affitto l’appartamento e ci spiegò come loro effettuavano la cottura del cefalo.
Quando sono in vacanza assaggio tutto quel che posso. Se possibile faccio esperienze di cotture nuove. E fu così che mi cimentai con il cefalo all’oristanese.
La particolarità di questo cefalo è che va cotto senza eviscerare.
Ci spiegarono che nella loro zona i pesci vengono messi in vendita “puliti” nel senso che le loro visceri non contengono il loro usuale contenuto.
C’è una tecnica particolare per ottenere questo, il trattamento viene esteso a tutti i cefali venduti e sarebbero guai se un acquirente di cefalo trovasse un cefalo non pulito.
Detto questo le altre differenze stanno nella durata della cottura e nella temperatura dei carboni.
E’ necessario che la pelle non si fori durante la cottura. Il cefalo dovrà solo appoggiare sulla griglia, non deve essere compresso in alcun modo.
Non dovrete girarlo con la forchetta o altro materiale a punta, ma solo con le mani.
Si , ho detto le mani, e per non bruciarsi basterà bagnarsi le mani in una bacinella con acqua salata.
Nella bacinella con acqua salata metterete un bel rametto di rosmarino e un un cucchiaio di olio di oliva, servirà per cospargere di acqua salata il pesce.
Durante tutta la cottura di circa un’ora si dovrà mantenere sempre il fuoco basso, senza fiamme e carboni scoperti.
Dovete osservare la pelle del pesce, se “bolle” ; nel senso che se ci vedete delle piccole bollicine vuol dire che la temperatura è troppo alta.
Dovete limitare la ventilazione della brace, mettete intorno al braciere delle tavolette di legno o lamiera, coprite i carboni troppo incendiati con cenere, dovete tenere il fuoco più basso possibile.
Girate spesso il pesce sempre con le mani, io temo veramente i manici dei tegami e prendo tutto con le presine, ma dopo molti sospetti ho girato il pesce e non si sente davvero nulla.
Il pesce servito caldo non necessita nulla, solo l’appetito, se proprio volete potete procurarvi uno spremiaglio e preparare un sugo con olio di oliva e il succo tre o quattro spicchi di aglio.
Cosa posso dire ancora ? Il cefalo non è tra i pesci che preferisco, ma quella volta in assoluto, non so se per la freschezza del pesce, la particolare cottura, la fame dopo un’intensa giornata di mare, vi garantisco che quel cefalo ha lasciato un piacevole ricordo nel mio palato.

Ingredienti :

– cefalo (da almeno 800/900 grammi)
– sale
– rametto di rosmarino
– aglio
– voglia di scoprire nuove ricette

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Autore: rfrancalanci

Innanzitutto mi presento : sono uno dei tanti ultracinquantenni che con le leggi di venti anni fa sarebbero già andati in pensione ed invece con le odierne leggi dovranno lavorare (se ci sarà lavoro) altri dieci anni come minimo. Non mi fa paura lavorare, solo mi rende triste dover rimanere inattivo, perché ovunque mi rivolgo tutti mi dicono che “non è compito nostro far lavorare i dipendenti in cassa integrazione o in contratto di solidarietà” Così me ne ritorno a casa mesto, ben conscio che quel barile al quale tutti attingono un bel giorno finirà se non finisce questa crisi, e allora saranno dolori per tutti. I miei genitori e nonni nel periodo post-bellico hanno vissuto veri momenti di solidarietà e di condivisione, non per questo se avete occasione di parlare con qualcuno che ha vissuto quei momenti vi dirà che tutto sommato erano momenti duri, ma felici. Sono nato intorno agli anni sessanta, quando l'Italia era in pieno boom economico e ancora in fase di ricostruzione dopo la seconda guerra mondiale, i padri e le madri in quel periodo cercavano di crescere i figli in condizioni migliori di quelle in cui loro stessi erano cresciuti, il benessere incominciava anche in Italia e con esso l'egoismo, lentamente si insinuava nel comportamento dell'italiano medio. Il danno maggiore alla società odierna comunque è l'introduzione di modelli vincenti verso i quali i giovani sono stati stimolati dai mass-media e dalle dinamiche di gruppo, per semplificare vorrei evidenziare che il modello del “furbo” ci è stato fatto digerire come “sempre vincente” Viene da chiedersi se dobbiamo introdurre un nuovo modello di riferimento, e ora che la rete ci permette di conoscere in quali paesi del mondo secondo noi la vita è migliore, sta a noi poi scegliere a quale ambire , se per es. è migliore la Svezia, o gli Stati Uniti o forse il Buthan, e subito dopo aver pensato globalmente, agire localmente. Credo che "oichebelcastello !" sia un ottima modalità per agire localmente, anche a molti farà sorridere nel ricordare il ritornello della canzoncina intonata agli amici non appena avevamo finito di costruire il nostro castello di sabbia.

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